Oscypek, bundz, bryndza, żętyca, gołka, redykołka… te nazwy na pewno usłyszymy na Krupówkach, czy wszędzie gdzie mamy do czynienia z oryginalnymi górskimi serami. Często są one mylone, lub wszystkie wrzucane do jednego koszyka z nazwą oscypek. Tymczasem prawdziwy koneser odróżni wszystkie te produkty.

Warzenie mleka

Zacznijmy od cyklu produkcji. Odbywa się ona tylko i wyłącznie w podhalańskich szałasach pasterskich zwanych tu bacówkami – od bacy, który letnią porą wypasa owce i je doi wraz z pomocnikami – juhasami. Mleko trafia do wielkiego gara, gdzie wraz z podpuszczką jest warzone, ale nie dochodzi do wrzenia. Podpuszcza ścina część białek, które przecedzone przez tetrową pieluchę formowane są w ser – bundz.

Pucenie oscypka

Bundz zostaje porcjami wybierany z pieluchy i po zapięciu na nim specjalnej drewnianej obręczy rzeźbionej wewnątrz (to dzięki niej każdy oscypek ma swoje oryginalne zdobienia, będące jednocześnie „pieczęcią” produkującego go bacy) zostaje zanurzony w „rosole”, czyli mocno osolonej wodzie, a po namoczeniu w niej jest „pucony”, czyli wyciskany tak, by pozbyć się resztek wody i nadać wrzecionowaty kształt. Następnie po zdjęciu obręczy ser trafia do wędzenia. Wędzi się w dymie tej samej watry – ogniska, na którym warzone było mleko.

Gotowe produkty

Po uwędzeniu mamy gotowy oscypek. Ser który nie został przerobiony na oscypek, to bundz. Wyśmienity z solą, podobny w smaku do greckiej Fety. Na zakopiańskich straganach możemy spotkać miniaturowe oscypki, zwane oryginalnie redykołkami (dawało się je dzieciom podczas redyku, czyli odświętnego wiosennego wymarszu na hale i zejścia z nich), a także owalne gołki, czyli podobne, ale walcowate serki, wyprodukowane jednakże z czystego mleka krowiego.

Czym się to je?

Oscypka można jeść w cienkich plasterkach na surowo, ale jeszcze lepiej smakuje usmażony w plastrach z żurawinowym dżemem, lub konfiturą z borówki brusznicy. Hitem Zakopanego są smażone i podawane w podobny sposób redykołki, czyli mini-oscypki. W niektórych restauracjach można zjeść kotlety panierowane właśnie w oscypkowych wiórkach. Bundz je się wyłącznie w formie grubych plastrów, koniecznie osolonych. Kiedy bundz zaczyna się starzeć i tworzy się na nim lekki nalot, mieli się go w maszynce, lub tradycyjną metodą – ręcznie i miesza z solą, tak powstaje bryndza.

Żętyca

Pozostaje nam jeszcze produkt, który teoretycznie jest odpadem produkcyjnym, ale z uwagi na wysoką zawartość białek jest nie mniej pożywny niż sery. To żętyca, często mylona z serwatką. Podpuszczka ścina tylko białka kazeinowe, natomiast reszta pozostaje w garze i po rozwarstwieniu się w nim wypływa na wierzch, zostawiając na dole właściwą serwatkę. Umiejętnie wybrana przez bacę chochlą stanowi bardzo pożywny napój podobny w smaku do kefiru, mało popularny wśród turystów, ale doceniany np. przez amatorów sportów siłowych, którzy szukają źródeł czystego białka.

Oscypek jak szampan

Z uwagi na częste przypadki podrabiania oscypka podhalańscy bacowie zadbali o swoje interesy. Obecnie oscypek i bryndza są nazwami chronionymi prawem Unii Europejskiej, na równi z francuskim szampanem. Zarówno szampana jak i podhalańskie sery można wytwarzać tylko na określonym terenie (Zakopane wchodzi w jego obszar) i według określonej receptury. Nie ma natomiast istotnych powodów, by osoba dorosła nie mogła spożyć za jednym posiedzeniem jednego i drugiego!